Le alici, insieme al tonno e alle sardine sono tra i prodotti più conservati. Tutti i metodi di conservazione sono sicuri, se riescono a stabilizzare il prodotto, ovvero a ridurne la deperibilità, l’importante è che non sia venduto quando il processo di conservazione non è ancora ultimato. Le acciughe sotto sale e sott’olio e i prodotti simili possono anche essere preparati in casa, ma con le dovute attenzioni. Affinché il prodotto possa essere conservato a temperatura ambiente, bisogna che il sale abbia estratto almeno un quarto dell’umidità iniziale del pesce: pesando il pesce (senza gli altri ingredienti) prima e dopo il processo di salagione, il peso finale deve essere inferiore al 75% del peso iniziale. Anche quando la confezione riporta la dicitura “da conservare in luogo fresco”, il prodotto si conserva sempre meglio in frigorifero, a meno che non sia chiaramente una conserva.
Dopo l’apertura, bisogna coprire con olio e conservare in frigo. Se non ricordiamo da quanto tempo il prodotto aperto è conservato nel nostro frigo e il prodotto non presenta segni di alterazione, è più prudente consumare il prodotto dopo cottura per 10 min a 82°C. La conservazione del pesce è storicamente documentata nell’antichità, mentre nel Medioevo la pesca del tonno aveva raggiunto in Italia dimensioni paragonabili a quelle di un’industria moderna. La prima modalità di conservazione del pesce, molto più antica rispetto all’olio, è quella a base di sale. Indubbiamente, questo tipo di conservazione può rendere il prodotto meno adatto al consumatore iperteso, ci sono però tre categorie di prodotti ittici salati: quelli fermentati (come le alici sotto sale) in cui il sale e un intenso sviluppo microbico hanno ridotto notevolmente la disponibilità di acqua; quelli molto salati (come la bottarga), dove la perdita di acqua è avvenuta per effetto del sale aggiunto in grandi quantità e quelli leggermente salati (come il tonno e il salmone affumicato), in cui il contenuto di sale è minore e la conservazione richiede la refrigerazione. Proprio quest’ultima categoria è maggiormente indicata a chi deve seguire una dieta iposodica.
Per quanto riguarda la conservazione del pesce sott’olio, in particolare delle alici o acciughe, la materia prima è generalmente costituita da pesce sotto sale, cioè fermentato. Questo prodotto può essere conservato sott’olio intero oppure lavato con salamoia, privato di cute e lisca e sfilettato. Il profilo nutrizionale è simile a quello del pesce fermentato, con un contenuto di sale minore, ma un maggior contenuto di grassi e calorie. Anche se si è soliti dire “sei magro come un’acciuga”, ricordiamo che questo è un pesce semi-grasso, con un contenuto lipidico nella materia prima che può superare il 3%. Per quanto riguarda la trasformazione, questa riduce il contenuto di vitamine e minerali del pesce azzurro, ma conserva e concentra la straordinaria ricchezza del pesce in proteine e composti derivati. Inoltre, nei prodotti fermentati come le alici sotto sale, le proteine sono in genere completamente degradate a composti azotati più facilmente digeribili. Un’altra tecnica molto comune è renderle una pasta, nella quale però non è più possibile riconoscere le caratteristiche della materia prima utilizzata, se non attraverso analisi di laboratorio. È inoltre importante sottolineare che alici a acciughe sono sinonimi, mentre alici e alaccie sono due specie diverse nel profilo generale e nel colore, ma la caratteristica più evidente è la stessa che differenzia l’alice dalla sarda, perchè l’alice ha la mandibola superiore sporgente. Quando il prodotto è filettato, per riconoscere la specie bisogna ricorrere ad analisi di laboratorio, ma ricordiamo che la specie deve sempre essere chiaramente indicata nell’etichetta. Anche il prezzo è diverso, maggiore per le alici.
Per quanto riguarda il botulismo le condizioni di rischio nell’alimento sono: consumo senza cottura (visto che la tossina non è stabile al calore), alimento non acido, non troppo salato, conservato in assenza di aria. Il rischio non esiste nella bottarga e nell’alice sotto sale, dove non c’è sufficiente umidità per fare germinare le spore del batterio, così come non esiste normalmente nelle alici marinate, per l’effetto combinato di acido e sale. Il rischio non può invece essere escluso negli alimenti debolmente salati (es. salmone, tonno e spada sottovuoto), nei quali bisogna garantire una corretta refrigerazione, alla temperatura più bassa possibile (meglio sotto 3°C). Se abbiamo dubbi su un prodotto che ci viene proposto e vogliamo proteggerci dal rischio botulismo, possiamo farlo semplicemente portando il prodotto per 10 minuti intorno agli 82°C.
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